INGREDIENTES
Para o brandade
- 240g de batata baroa
- 400ml de leite (1 2/3 xicaras)
- Sal e pimenta do reino
- 200g de bacalhau dessalgado
- 60ml de azeite extra virgem
- 20g de alho moido (2 dentes)
- 10g de ciboulette ou cebolinha picada
Para o tournedos
- 400g de filé de cherne inteiro
- Sal e pimenta
- 10ml de azeite extra virgem = 2cl de chá
Para o molho
- 80g de pimentão vermelho
- 50g de cebola
- 100ml de vinho branco seco
- 50ml de creme de leite
- 40g de manteiga sem sal cortadas em cubo
- Sal a gosto
- 20ml de suco de limão
- Alcaparras e croutons para decorar.
Para o molho cítrico.
Coloque o pimentão diretamente sobre a chama do fogão, virando até que toda a superfície fique escura e queimada. Abafe dentro de um saco plástico fechado até que resfrie. Quando estiver frio, retire toda a camada de pele negra e as sementes. Pique em cubos e reserve.
Em uma panela, coloque as cebolas roxas e o vinho, e reduza até quase secar o líquido. Acrescente creme de leite e deixe engrossar.
Adicione a manteiga aos poucos, incorporando com um batedor de ferro. Acerte o sal e acrescente o suco do limão, junte os pimentões e bata no processador. Passe por uma peneira e volte para a panela para reaquecer.
Depois de congelado, retire do freezer e corte os filés em 4 tournedos redondos. Tempere com sal e pimenta em ambos os lados.
Em uma frigideira bem quente, coloque o azeite e doure os tournedos em ambos os lados, só retire o filme plástico depois que os dois lados estejam dourados.
Para o brandade
Cozinhe a batata baroa no leite até que fique macia. Escorra as batatas e reserve o caldo do cozimento.
Passe as batatas no espremedor, fazendo um purê. Leve ao fogo, numa panela, o purê de batatas com o creme de leite.
Na mesma panela adicione o caldo aos poucos, misturando sem parar, até obter uma consistência cremosa. Acerte o sal e a pimenta e reserve.
Cozinhe o bacalhau já dessalgado em uma panela com água fervendo por 5 minutos. Resfrie e desfie.
Em uma panela coloque 1 colher de azeite e refogue o alho, acrescente o bacalhau e mexa por mais 3-4 minutos.
Adicione ao purê o azeite com o bacalhau, mexendo até engrossar. Acerte o sal e se for necessário adicione um pouco mais de leite. Acrescente as cebolinhas picadas e seu brandade está pronto.
Montagem
Com a ajuda de um aro de metal coloque o brandade no centro do prato, sobre ele o tournedos e, ao redor, o molho. Decore com alcaparra e sirva!
Rodrigo Tigre
