Carlos Lima
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Gastronomia
Carlos Lima | Publicado em 17/10/2017 às 14:56:33

Brandade de bacalhau com batata baroa e Tornedous de Cherne

Brandade de bacalhau com batata baroa e Tornedous de Cherne Brandade de bacalhau com batata baroa e Tornedous de Cherne

 

INGREDIENTES

Para o brandade

  • 240g de batata baroa
  • 400ml de leite (1 2/3 xicaras)
  • Sal e pimenta do reino
  • 200g de bacalhau dessalgado
  • 60ml de azeite extra virgem
  • 20g de alho moido (2 dentes)
  • 10g de ciboulette ou cebolinha picada

Para o tournedos

  • 400g de filé de cherne inteiro
  • Sal e pimenta
  • 10ml de azeite extra virgem = 2cl de chá

Para o molho

  • 80g de pimentão vermelho
  • 50g de cebola
  • 100ml de vinho branco seco
  • 50ml de creme de leite
  • 40g de manteiga sem sal cortadas em cubo
  • Sal a gosto
  • 20ml de suco de limão
  • Alcaparras e croutons para decorar.

Para o molho cítrico.
Coloque o pimentão diretamente sobre a chama do fogão, virando até que toda a superfície fique escura e queimada. Abafe dentro de um saco plástico fechado até que resfrie. Quando estiver frio, retire toda a camada de pele negra e as sementes. Pique em cubos e reserve.
Em uma panela, coloque as cebolas roxas e o vinho, e reduza até quase secar o líquido. Acrescente creme de leite e deixe engrossar.

Adicione a manteiga aos poucos, incorporando com um batedor de ferro. Acerte o sal e acrescente o suco do limão, junte os pimentões e bata no processador. Passe por uma peneira e volte para a panela para reaquecer.

 Para os Tournedos
Estique um pedaço de filme plástico sobre uma superfície lisa e coloque os filés de cherne. Enrole bem apertado formando um cilindro forçando bem as pontas para ficar bem firme. Amarre as pontas com um barbante e congele.

Depois de congelado, retire do freezer e corte os filés em 4 tournedos redondos. Tempere com sal e pimenta em ambos os lados.

Em uma frigideira bem quente, coloque o azeite e doure os tournedos em ambos os lados, só retire o filme plástico depois que os dois lados estejam dourados.

Para o brandade
Cozinhe a batata baroa no leite até que fique macia. Escorra as batatas e reserve o caldo do cozimento.

Passe as batatas no espremedor, fazendo um purê. Leve ao fogo, numa panela, o purê de batatas com o creme de leite.

Na mesma panela adicione o caldo aos poucos, misturando sem parar, até obter uma consistência cremosa. Acerte o sal e a pimenta e reserve.

Cozinhe o bacalhau já dessalgado em uma panela com água fervendo por 5 minutos. Resfrie e desfie.

Em uma panela coloque 1 colher de azeite e refogue o alho, acrescente o bacalhau e mexa por mais 3-4 minutos.

Adicione ao purê o azeite com o bacalhau, mexendo até engrossar. Acerte o sal e se for necessário adicione um pouco mais de leite. Acrescente as cebolinhas picadas e seu brandade está pronto.

Montagem
Com a ajuda de um aro de metal coloque o brandade no centro do prato, sobre ele o tournedos e, ao redor, o molho. Decore com alcaparra e sirva!

Rodrigo Tigre

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