Carlos Lima
Hoje dia 21/08/2019 às 09:25:35

Gastronomia
Carlos Lima | Publicado em 07/02/2019 às 15:14:07

Espaguete nero com carpaccio de polvo e picles de cebola roxa

Espaguete nero com carpaccio de polvo e picles de cebola roxa (Roberto Seba/CLAUDIA)

Ingredientes:

4 dentes de alho (para o polvo).
3 folhas de louro (para o polvo).
1 copo de vinho branco (para o polvo).
1 cenoura (para o polvo).
1 cebola (para o polvo).
1 alho-poró (para o polvo).
1 polvo pequeno e limpo (para o polvo).
500 gramas de gelo (para o polvo).
1 xícara de açúcar (para o picles de cebola roxa).
2 colheres (sopa) de sal (para o picles de cebola roxa).
375 mililitros de vinagre branco (para o picles de cebola roxa).
• Azeite a gosto (para o polvo).
• Suco e raspas de 1 limão-siciliano (para o polvo).
• 1 anis-estrelado (para o picles de cebola roxa).
• 1 pau de canela (para o picles de cebola roxa).
• 1 cebola roxa cortada em pétalas (para o picles de cebola roxa).
• 600 gramas de espaguete nero (para a massa).
• 2 colheres (sopa) de cebola picada (para a massa).
• Azeite (para a massa).
• 1 colher (chá) de tinta de lula (para a massa).

Modo de preparo:

Prepare o polvo.

Em uma panela grande, ferva 375 mililitros de água com todos os ingredientes, exceto o polvo, o gelo, o azeite e o limão.

Prepare um recipiente com gelo e 1 litro de água.

Com o auxílio de uma pinça, mergulhe o polvo no caldo fervente e, em seguida, mergulhe na água com gelo.

Repita o procedimento três vezes.

Cozinhe o polvo no caldo por cerca de 45 minutos, mas comece a experimentar depois de meia hora – ele não deve apresentar resistência na boca.

Quando estiver macio, retire da panela e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Reserve o caldo do cozimento.

Corte os tentáculos em lâminas finas e tempere com o azeite, o suco e raspas de limão-siciliano.

Reserve.

Prepare o picles de cebola roxa

Em uma panela com 1 litro de água, misture todos os ingredientes, exceto a cebola, e leve ao fogo até que o açúcar e o sal se dissolvam.

Deixe amornar, transfira para um pote com tampa e leve à geladeira até que fique em temperatura ambiente.

Acrescente a cebola e mantenha na geladeira por três dias antes de servir.

Prepare a massa

Em uma panela com 6 litros de água, cozinhe a massa até ficar al dente.

Enquanto isso, em uma frigideira refogue a cebola picada em um fio de azeite.

Adicione a tinta de lula e o caldo do cozimento do polvo reservado.

Deixe reduzir por dois minutos.

Escorra a massa e termine de cozinhá-la na frigideira com o molho.

Sirva com o carpaccio e o picles.

Marcelo Milani.

Comentários

comentários

Veja também