Carlos Lima
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Gastronomia
Carlos Lima | Publicado em 05/06/2017 às 13:09:27

Medalhão de Mignon com legumes

Medalhão de Mignon com legumes (Nani Rodrigues/CLAUDIA)
Ingredientes
pão de forma sem casca
1 alecrim (folhas – para o molho de vinho)
20 aspargo (para os legumes)
1 Batata-doce de preferência roxa, em rodelas (para os legumes)
3 açúcar rasas (para os legumes)
1 beterraba sem casca, em gomos (para os legumes)
50 vinho do Porto (para o molho de vinho)
1 farinha de trigo (para o molho de vinho)
1/2 manteiga em temperatura ambiente
100 vinho tinto seco (para o molho de vinho)
2 molho de soja (shoyu) (para o molho de vinho)
1 pistache torrado sem casca
1 extrato de tomate (para o molho de vinho)
1 tomilho (para o molho de vinho)
1 cenoura média picada grosso (para o molho de vinho)
3 alho picados grosso (para o molho de vinho)
1 salsão (ou aipo) picado grosso (para o molho de vinho)
1 alho-poró picado grosso (para o molho de vinho)
1 cebola média fatiada (para o molho de vinho)
300 patinho ou acém picados (para o molho de vinho)
1 azeite de oliva
8 medalhão de mignon com aprox. 140 gramas cada um
2 azeite de oliva extravirgem (para os legumes)
• sal a gosto (para o molho de vinho)
• sal a gosto (para os legumes)
• pimenta branca moída a gosto (para os legumes)
• pimenta branca moída a gosto
• sal a gosto
Modo de preparo

Em uma assadeira, leve as fatias de pão ao forno médio até dourar.

Transfira para o liquidificador e bata até obter uma farofa.

Junte o pistache e bata rapidamente.

Tempere com sal e reserve.

Tempere os medalhões com sal e pimenta.

Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite em fogo alto e grelhe os medalhões por três minutos de cada lado ou até que fiquem bem dourados por fora e rosados por dentro.

Disponha-os em um refratário e espalhe a mistura de pistache na superfície deles, pressionando levemente com as costas de uma colher para a crosta aderir bem.

Volte ao forno alto por cinco minutos. Reserve.

Prepare o molho de vinho

Em uma panela, em fogo médio, doure a carne – sem óleo nem manteiga, para que grude ligeiramente no fundo do utensílio.

Acrescente a cebola, o alho-poró, o salsão, o alho e a cenoura e refogue por cinco minutos.

Junte as ervas e o extrato de tomate e misture.

Adicione 2 litros de água, o shoyu e o vinho tinto.

Cozinhe, mexendo de vez em quando, por duas horas ou até que o molho reduza a 1/3 do volume inicial.

Coe e volte à panela.

Mantenha em fogo baixo.

Em uma tigela, misture a manteiga e a farinha de trigo até obter uma pasta.

Aqueça em uma panela, em fogo médio.

Junte ao molho, aumente a chama e mexa para não empelotar.

Adicione o vinho do Porto e cozinhe por mais dez minutos.

Ajuste o sal e reserve.

Prepare os legumes

Disponha a beterraba em uma assadeira, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 160ºC por 40 minutos.

Retire do forno.

Em uma frigideira antiaderente, em fogo baixo, derreta metade do açúcar.

Caramelize a beterraba e, quando formar uma calda levemente encorpada, desligue o fogo.

Reserve.

Em uma panela com água e sal, cozinhe a batata-doce. Escorra.

Caramelize da mesma forma que a beterraba, usando o açúcar restante. Reserve.

Corte 5 centímetros do talo dos aspargos (a partir da parte mais dura e fibrosa).

Descarte ou aproveite no preparo de caldos.

Cozinhe a outra parte em uma panela com água fervente, em fogo médio.

Em seguida, transfira para uma vasilha com gelo para interromper o cozimento.

Em uma frigideira antiaderente, em fogo médio, refogue-o no azeite por dois minutos.

Tempere com sal e pimenta.

Sirva o rosbife acompanhado do molho de vinho e dos legumes.

CLAUDIA

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