Terrine de Polvo com batata crocante

terrine de polvo com batata crocante de Claude Troisgros
Ingredients
  • 1 polvo de 2,5 kg
  • 1 cenoura cortada em cubos
  • 2 talos de aipo cortados em cubos
  • 2 colheres de sopa de tomate concentrado
  • 1 cebola cortada em cubos
  • 1 cabeça de alho cortada ao meio
  • 1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa)
  • 250 ml de vinho branco
  • 100 g de sal grosso

Para o molho:
300 ml do molho de cozimento do polvo
100 ml de azeite extravirgem
pimenta-malagueta seca
salsa picada
sal

Para a batata crocante:
4 batatas
500 ml de azeite extravirgem
500 ml de óleo de soja

Na hora de servir:
minirrúcula
azeite extravirgem

Modo de fazer: 
Polvo:
Cubra o polvo com sal grosso e deixe-o suar por 10 minutos. Lave bem depois. Refogue o alho, a cebola, a cenoura e o aipo no azeite. Acrescente o tomate concentrado e o bouquet garni. Junte o polvo. Ponha um pouco de água e vinho branco. Deixe cozinhar por 2 horas nesse caldo ou por 15 a 20 minutos na panela de pressão. Retire o polvo do caldo, deixe esfriar um pouco e corte em tentáculos longos.

Terrine:

Disponha os tentáculos do polvo em uma terrine e aperte bem. Coloque na geladeira por 12 horas com muito peso sobre o polvo. No dia seguinte, desenforme.

Molho:
Reduza o molho do cozimento do polvo à metade. Peneire. Coloque o azeite, a pimenta-malagueta, a salsa picada e o sal.

Batata crocante:
Corte as batatas na mandolina em tiras. Depois, deixe por 30 minutos em água com gelo. Seque. Coloque o azeite e o óleo para esquentar em uma panela e frite a batata até começar a corar. Frite a batata uma segunda vez para ficar courada e crocante. Escorra em papel absorvente e tempere com sal.

Servir:
Disponha a batata no centro do prato. Corte a terrine em fatias e coloque-as sobre a batata. Pincele com azeite. Regue o prato com algumas gotas de molho. Decorre com a minirrúcula.

Dica: 
É muito difícil cortar a terrine sem que ela quebre. Para evitar isso, use uma faca elétrica.

Terra
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