Ingredientes:
4 dentes de alho (para o polvo).
3 folhas de louro (para o polvo).
1 copo de vinho branco (para o polvo).
1 cenoura (para o polvo).
1 cebola (para o polvo).
1 alho-poró (para o polvo).
1 polvo pequeno e limpo (para o polvo).
500 gramas de gelo (para o polvo).
1 xícara de açúcar (para o picles de cebola roxa).
2 colheres (sopa) de sal (para o picles de cebola roxa).
375 mililitros de vinagre branco (para o picles de cebola roxa).
• Azeite a gosto (para o polvo).
• Suco e raspas de 1 limão-siciliano (para o polvo).
• 1 anis-estrelado (para o picles de cebola roxa).
• 1 pau de canela (para o picles de cebola roxa).
• 1 cebola roxa cortada em pétalas (para o picles de cebola roxa).
• 600 gramas de espaguete nero (para a massa).
• 2 colheres (sopa) de cebola picada (para a massa).
• Azeite (para a massa).
• 1 colher (chá) de tinta de lula (para a massa).
Modo de preparo:
Prepare o polvo.
Em uma panela grande, ferva 375 mililitros de água com todos os ingredientes, exceto o polvo, o gelo, o azeite e o limão.
Prepare um recipiente com gelo e 1 litro de água.
Com o auxílio de uma pinça, mergulhe o polvo no caldo fervente e, em seguida, mergulhe na água com gelo.
Repita o procedimento três vezes.
Cozinhe o polvo no caldo por cerca de 45 minutos, mas comece a experimentar depois de meia hora – ele não deve apresentar resistência na boca.
Quando estiver macio, retire da panela e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Reserve o caldo do cozimento.
Corte os tentáculos em lâminas finas e tempere com o azeite, o suco e raspas de limão-siciliano.
Reserve.
Prepare o picles de cebola roxa
Em uma panela com 1 litro de água, misture todos os ingredientes, exceto a cebola, e leve ao fogo até que o açúcar e o sal se dissolvam.
Deixe amornar, transfira para um pote com tampa e leve à geladeira até que fique em temperatura ambiente.
Acrescente a cebola e mantenha na geladeira por três dias antes de servir.
Prepare a massa
Em uma panela com 6 litros de água, cozinhe a massa até ficar al dente.
Enquanto isso, em uma frigideira refogue a cebola picada em um fio de azeite.
Adicione a tinta de lula e o caldo do cozimento do polvo reservado.
Deixe reduzir por dois minutos.
Escorra a massa e termine de cozinhá-la na frigideira com o molho.
Sirva com o carpaccio e o picles.
Marcelo Milani.
