Ingredientes:
900 g de filé mignon extra limpo.
70 ml de óleo de canola.
240 g de foie gras.
4 fatias de pão de forma sem casca.
800 g de batata Asterix.
200 ml de leite.
200 ml de creme de leite.
70 g de queijo tipo Grana Padano.
30 g de trufa preta laminada em conserva.
200 ml de caldo de carne.
200 ml de vinho Marsala.
30 g de manteiga.
560 g de aspargos verdes frescos.
Sal, flor de sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo:
Divida o filé em 4 porções iguais e reserve na geladeira.
Corte o pão de forma com o auxílio de um aro redondo e asse no forno a 160°C por 7 minutos e reserve.
Divida o foie gras em 4 escalopes de tamanho uniforme e reserve na geladeira.
Descasque as batatas e fatie em lâminas finas de espessura de 2 mm com o auxílio de uma mandolina.
Cozinhe as batatas por 45 minutos, ou até que estejam bem macias, numa panela com o creme de leite, leite, sal e pimenta.
Reserve 8 lâminas de trufa e pique em brunoise o restante.
Retire as batatas do fogo e coe o líquido. Reduza o líquido até a metade e acrescente o Grana Padano ralado com o auxílio de um fouet para não engrumar.
Distribua as lâminas de batata cozida em uma assadeira retangular, intercalando-as com o líquido reduzido do cozimento.
Na última camada, polvilhe Grana Padano ralado e as trufas picadas. Leve ao forno para assar a 180°C por 15 minutos.
Resfrie bem e reserve.
Desenforme a batata e corte em retângulos de 4 cm x 8 cm. Reserve.
Corte a parte fibrosa inferior dos aspargos e descasque levemente ao seu entorno.
Cozinhe por 2 minutos em água com sal fervente e
resfrie imediatamente em água e gelo.
Reserve.
Preaqueça o forno a 180°C.
Tempere os filés com sal e pimenta do reino.
Sele em uma panela larga com um pouco de óleo até formar uma bela crosta por todo seu contorno.
Leve ao forno preaquecido para finalizar o cozimento por cerca de 5 minutos.
Leve as batatas e os aspargos ao forno.
Na mesma panela que selou o filé, deglaceie com o vinho Marsala, e acrescente o caldo e as fatias de trufa. Deixe reduzir.
Doure os escalopes de foie gras em uma panela bem quente.
Emulsione o molho com a manteiga restante, e acrescente o filé para terminar a cocção no próprio molho.
Disponha uma colher de molho ao canto direito de cada prato. Sobreponha com uma torrada para cada prato.
Sobre a torrada, acrescente o filé, e uma boa colher de molho e trufa.
Ao lado de cada filé, disponha uma batata e três aspargos.
Sobre o filé, acrescente o escalope de foie gras dourado e finalize com flor de sal e pimenta-do-reino.
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