Alpaca: mamífero sul-americano parecido com a lhama, de pelos longos e macios. Sua saborosa carne possui muito valor protético e pouca gordura. É usado na gastronomia serrana do Peru.
Camote: originário da América tropical, o camote é um tipo de batata-doce, só que mais adocicado e de cor laranja bem intensa. É um tubérculo usado em muitas receitas peruanas.
Chirimoya: é uma fruta de origem dos Andes peruanos em forma de coração, com pele delicada, cor verde clara e polpa branca cremosa, muito aromática e saborosa. Come-se ao natural, partindo-a pela metade, com cuidado para não engolir as sementes. Da sua polpa são preparados muitos doces.
Chuño: batata desidratada, que originalmente os antigos Incas preparavam deixando congelar nas águas frias dos rios durante uma noite, depois retirando durante o dia, e, assim, sucessivamente até ela perder todo o excesso de água. Continua sendo usada até hoje como ingrediente de pratos típicos.
Choclo: é o nome que se dá ao maíz (milho) branco quando este é usado na culinária. Pelas ruas, em todas as feiras e mercados sua presença é marcante. No ar, aroma de milhos cozidos. Em Cuzco, uma especialidade local são os tamales salgados e doces, feitos de choclo. São preparados pelas cholas (índias nativas) em barracas nas ruas da cidade. Outro prato típico desse departamento feito com choclo é a humita.
Cuy ou cobayo: chamado também de porquinho ou coelhinho das Índias ou cabayo é um animal dos Andes sul-americanos que faz parte da cultura gastronômica local desde os povos pré-hispânicos. Com essa carne magra se preparam várias especialidades locais.
Kiwicha (amaranto): cereal que está sendo redescoberto no mundo pelo seu alto valor nutritivo, sua ação antioxidante e sua contribuição para a melhora do funcionamento do sistema imunológico e para o chamado colesterol bom. Na época Pré-Colombiana, já era consumido pelos povos astecas, no México, e pelos Incas, no Peru. O grão pode ser apreciado com frutas e iogurte, e sua farinha é usada na preparação de pães, bolos, doces e vitaminas. Nos vales das zonas montanhosas, os agricultores cultivam o amaranto associado a outras plantas, como o milho e a quinoa. Até hoje os camponeses da região serrana utilizam as sementes de amaranto preparando com ela uma farinha, que é degustada no café-da-manhã e que a chamam de “mas’ka”.
Lúcuma: fruta da região andina, redonda, do tamanho de um pêssego, de polpa amarela-alaranjada, textura suave e farinhosa, com uma grande semente no meio. Apesar de ser doce, não costuma ser comida in natura, mas usada em sorvetes, musses, bolos, geléias e sucos. Sua farinha já era consumida, em forma de mingau, pelos povos que viviam no Equador, Peru e Chile antes da chegada dos colonizadores espanhóis.
Maíz: há cerca de 35 tipos de maíz (milho) no Peru. As plantações de milho são um costume ancestral dos povos que habitavam o território que hoje é o Peru. São plantados milhos de todas as formas e cores, como amarelos, laranjas e roxos, como chaminco, chullpi, granadilla, peruanito, kulli, kapuli, kello, panti, checche, sacsa. Quando o milho branco é usado para preparar receitas, é chamado de choclo. No Vale Sagrado, em Urubamba, ao Norte de Cuzco, o choclo é servido acompanhado de queijo fresco ou carne. É ingrediente básico da preparação de sopas e caldos. Combina muito bem com batatas, rocoto e favas.
Maíz morado: tipo de milho roxo, que existe desde a época pré-hispânica. Serve para a elaboração de refrescos, sorvetes e sobremesas. A receita mais tradicional com o grão é a chicha morada, de cor muito intensa, além da sobremesa mazamorra morada.
Oca: tubérculo típico dos Andes, parecido com a batata. É fonte de vitamina A, de carboidratos e de proteínas. Tritura-se para fazer farinha e usar na panificação. É usada também desidratada, cozida ou assada na brasa. Com ela são feitos doces com canela, cravo e rapadura.
Papa: a papa (batata) é o tubérculo de origem andina mais disseminado no mundo. Segundo uma lenda, os fundadores do Império Inca, Manco Capác e Mama Ocllo, emergiram das águas do lago Titicaca. E a primeira coisa que receberam do deus Wiracocha foi o ensinamento de como plantar as batatas, alimento considerado sagrado. Há uma infinidade de batatas no Peru, cerca de 4 mil variedades, sendo que são consumidas 200 tipos. Algumas das variedades mais conhecidas são a papa branca, huayro, serranita, yungay e a amarilla (amarela), sendo que esta é a preferida dos peruanos.
Quinua: Nativa dos Andes, a quinua era a base da alimentação no império Inca, sendo conhecida como grão sagrado. Na atualidade, o cereal está sendo bastante valorizado devido aos benefícios que traz à saúde. É rica em fibras, ferro, fósforo, cálcio, vitaminas B1, B2 e B3. E ainda vitaminas C e E. O consumo da quinoa é difundido na forma de grãos, farinha e flocos, podendo ser utilizada no preparo de pães, pudins, mingaus, massas para biscoitos ou panquecas, saladas, sopas, entre outros preparos.
Zapallo: o zapallo (abóbora) é uma planta nativa dos Andes, que foi domesticada no Peru pré-hispânico há mais seis mil anos. É usado na gastronomia peruana como ingrediente de base spara opas e para os pratos locro (guisado de carne de boi com cordeiro) e picarones, um bolo redondo feito com batata e zapallo amassados, fritos em banha.
Pratos típicos da cozinha Andina
Adobo de alpaca: carne de alpaca (perna traseira ou dianteira) marinada (adobada) por um dia com cebola roxa, chicha de jora, cerveja, alho, cebola, azeite, ají panca moído, orégano, cominho, achiote (urucum moído) e alecrim. No dia seguinte retira-se a carne da marinada, doura-se e volta-se para o adobe para cozinhar em fogo lento. É acompanhada com mandioca (yuca) cozida.
Cancha serrana ou maíz (milho) tostado: muito típico do Peru, são os grãos de milho amarelos torrados na frigideira ou na panela de barro com um pouco de sal, feito no óleo ou manteiga.
Carapulcra ou Kalapurca: antigo guisado feito em panela de barro, sobre pedra quente, num burraco na terra. É preparado com batatas secas, ají panca, amendoim, alho, cebola, mandioca, cominho e carnes, podendo ser de frango ou porco, que se cozinha por horas. Geralmente é acompanhado de arroz. Seu nome deriva de “kalas” (pedras quentes).
Cuy chactado: especialidade da região andina dos departamentos de Ayacucho e Huancavelica. Primeiro retira-se a pele e as vísceras e se abre o animal, deixando secar ao sol por uma hora. Tempera-se com sal, pimenta, cominho e alho. Passa-se por farinha de milho branco e se frita numa frigideira grande com azeite bem quente, colocando-se uma pedra por cima para que ele não encolha. É acompanhado de batatas douradas e salada de cebola.
Huatya: prato nativo tradicional da colheita da batata, conhecido também como huatiayascca. Faz-se uma espécie de forno no chão, com pedras e se colocam dentro as batatas para assar nas cinzas. Serve-se acompanhada de queijo fresco.
Humitas: prato preparado à base de choclo (milho branco) é uma espécie de pamonha, feita na época da colheita do milho. Rala-se o grão, mistura-se ao leite ou água, coloca-se para cozinhar com gordura de porco, agrega-se açúcar e pitadas de sal até ganhar consistência. A massa é embrulhada na palha do milho, adicionando-se queijo e amarrando-se, fazendo um pacotinho, que depois é fervido na água quente.
Locro: guisado de zapallo (abóbora), choclo e feijão, tradicional entre todos os povos que viviam na zona da cordilheira do Andes antes da chegada dos espanhóis. Há muitas variações do prato, sendo apenas invariável a sua base vegetal e seu procedimento de cocção, a fogo lento por várias horas, cozinhando-se as carnes separadas, que podem ser de vaca, miúdos, embutidos, costelas ou pertences do porco.
Mote com chicharrón: mote são grãos de um milho branco (parecido com a canjica) cozidos, acompanhados com chicharrónes, nome do prato que leva pedaços de carne de porco feito com a pele e fritos até ficarem pururuca.
Papa a la huancaína: batatas feitas à moda de Huancayo que se tornou um prato tradicional da cozinha peruana. É feito com batatas cozidas, descascadas e cortadas ao meio, cobertas com salsa (molho) huancaína, à base de ají amarillo (amarelo), queijo fresco, azeite e alho, batidos no liquidificador. É decorado com folhas de alface, ovos e azeitonas.
Pachamanca: o nome significa “panela na terra”, derivada do vocábulo quechuas “pacha” (tierra) e “manca” (olla, panela). É uma comida regional campestre em que se coloca a panela dentro de um buraco na terra e, sobre este, vão pedras aquecidas com brasa, cozinhando-se por cerca de 3 horas. É preparado à base de várias carnes como carneiro e porco, choclos (milho branco), batatas, queijo e favas.
Patachi: ou “patanananchi”, um tipo de sopa camponesa substanciosa, muito importante na zona andina de Huancayo. Feita numa panela de barro, em fogão à lenha, em que vai ervilha, favas secas e verdes, carne seca, pele de porco, pés e miúdos da vaca, cozinhando-se por várias horas em fogo lento, com sal. É temperado com hortelã, cebola e ají.
Tamales: massa feita à base de milho branco, produzido em Cuzco. Esta é recheada com carne picadinha de porco ou franco refogada com alho, ají mirasol, cebola, pimenta-do-reino e sal. Depois é envolta em folhas de milho amarradas e cozidas em água fervente. Os tamales, servidos na rua, são muito suaves, consumidos no café da manhã ou no lanche da tarde.
Sobremesas típicas da cozinha Andina
Mazamorra de calabaza: doce em que se cozinha, em fogo lento, abóbora moranga, canela, rapadura, açúcar, água, farinha, leite e cravo, polvilhada com canela.
Rosquitas de yema: rosquinhas assadas à base de gema de ovos, farinha, raspas de laranja, açúcar, vinho seco, manteiga.
Dolores Freixa
