erve 4
Para a Sopa
3 alho-poro
500ml de azeite
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
1l de caldo de galinha
Para juliana de alho-poro
1 alho-poro (parte branca) cortado a juliana
1 cl de sopa de salsa
1cl de suco de limão
Para o Salmão
4 filés de 115g cada sem pele
1/2 maço de salsa
2 ramos de alecrim
1 l de azeite de oliva.
Para guarnecer
1/2 colher de raspas de limão siciliano
1/2 colher de raspas de laranja
4 colheres de manjericão picado
4 colheres de Pinoles torrados
Pimenta do reino a gosto
Para a Sopa de alho-poró
Pre-aqueça o forno na temperatura de 130ºC
Para fazer a sopa, em uma caçarola o alho-poró o azeite, as ervas e o caldo de galinha. Cozinhe no forno por 4 horas ou até que o alho-poró esteja macio.
Retire o alho-poró do caldo e pique-o grosseiramente. Reserve o óleo de ervas para o preparo de outros pratos, ele pode ser conservado na geladeira por uma semana.
Passe o alho-poró no liquidificador até obter um purê macio. Se estiver com fibras passe por uma peneira e reserve. Na hora de servir aqueça em uma panela sem deixar ferver.
Para o alho-poró a juliana
Escalde o alho-poró cortado a juliana (em tiras finas) em água fervente por 1 minuto. Escorra e junte a salsa, uma colher do azeite da sopa e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Para o filé de salmão
Coloque 1 litro de azeite em uma panela de forma que cubra os filés de salmão por inteiro e acrescente as ervas. Aqueça até atingir a temperatura de 55º e então adicione o salmão. Cozinhe mantendo esta temperatura por 20 minutos.
Retire o salmão do azeite, elimine o excesso com um papel absorvente e tempere a gosto com sal e pimenta.
Montagem do prato
Para finalizar, coloque a sopa de alho-poró em pratos fundos e no centro os filés de salmão. Por cima do peixe coloque o alho-poró a juliana. Salpique as raspas de limão e laranja e finalize com folhas de manjericão e os pinholes tostados em uma frigideira e uma pitada de pimenta do reino moída na hora.
Esse não é um prato simples, mas seu resultado é espetacular!
Rodrigo Tigre
