Ingredientes
Mexilhões
- 500 gramas de mexilhões frescos na casca
- 200ml de vinho branco
Polvo e camarões
- 1,5 quilo de polvo
- Sal grosso à gosto
- 1 cebola em cubos
- 1 cabeça de alho cortado em dois
- ½ cenoura em cubos
- 200ml de água
- 1kg de camarões médios
Pão molhado
- 10 fatias de pão de forma sem casca
Palmito
- 2 palmitos pupunha frescos
- Sal, pimenta do moinho
- Azeite extra-virgem
Torta Marseillaise
- 2 colheres de azeite extra-virgem
- 1 cebola picada
- 4 dentes de alho amassado
- 1 funcho fatiado
- 4 filés de cherne em fatias
- 1 quilo de lulas em rodelas
- 1 maço de salsa
- 1 maço de cebolinha picada
- Açafrão espanhol em pó
- Urucum
- Sal e pimenta do moinho
Cobertura
- 6 ovos
- Sal
- 2 cebolas cortadas em rodelas
- Azeitonas verdes inteiras, sem caroço
- Azeite extra-virgem
Modo de Preparo
Mexilhões
- Coloque os mexilhões e vinho branco numa panela e tampar
- Ferva até os mexilhões abrirem (10mn)
- Retire os mexilhões da panela e esfriar
- Retire da casca (guardar alguns na meia casca para decoração)
- Peneire o caldo
Polvo e camarões
- Faça massagem no polvo com sal grosso durante 10 minutos. Lave bem.
- Numa panela de pressão, sue no azeite cebola, alho e cenoura
- Coloque o polvo inteiro e sue mais 5 minutos.
- Coloque água e ferva
- Tampe a panela de pressão.
- Conte 10 minutos a partir da saída do vapor.
- Abra imediatamente e retire o polvo. Corte em cubos (guarde as pontas para decoração)
- Descasque os camarões e corte em cubos
- Jogue as cascas dentro do caldo e ferva por 10 minutos. Peneire
- Junte o caldo de mexilhões a este caldo
Pão molhado
- Jogue o caldo de frutos do mar em cima do pão de forma
- Guarde
Palmito
- Tempere o palmito
- Enrole no papel alumínio com azeite
- Asse 40 minutos no forno 180°C
- Retire do papel alumínio e pique
Torta Marseillaise
- Esquente o azeite numa panela.
- Quando o azeite estiver quentinho, coloque a cebola e o alho amassado para suar.
- Jogue então a metade da salsa, o açafrão e sue mais
- Coloque os camarões em cubos, e deixeo dar o ponto de cozido.
- Logo após coloque o polvo, o cherne e deixe cozinhar
- Junte os mexilhões e as lulas. Deixe cozinhar mexendo o tempo todo
- Jogue então a cebolinha, o resto da salsa e o palmito amassado
- Junte o pão molhado e deixar cozinhar 5 minutos mexendo o tempo todo
- Verifique os temperos
- Coloque na panela de barro ou de paella
- Regue com uma concha de caldo de frutos do mar
Cobertura
- Bata em neve firme as claras de ovos com uma pitada de sal
- Junte uma gema
- Cubra a torta Marseillaise com as claras batidas
- Enfeite com as ½ cascas de mexilhões guardados, as pontas do polvo, as rodelas de cebola e azeitonas verdes
- Coloque no forno a 180° graus até ficar dourado (15 a 20 minutos)
- Regue de azeite e sirva
Claude Troisgros
