Ingredientes
Para os lagostins
- 12 lagostins bem frescas
- 01 cebola
- 02 talo aipo
- 01 cenoura
- ¼ de pimenta dedo de moca picado
- 2 colheres (sopa) de tomate concentrado
- 01 cabeça de alho cortada em dois
- 01 bouquet garni
- 150 ml de vinho branco
- 1 L de água fervendo
Para o Fettuccine
- 1,2kg coração de palmito pupunha
Para o molho
- 12 lagostins descascados
- 2 colheres (sopa) de alho picado
- ½ cebola roxa picada
- ½ brocolis Americano picado
- 200 gr de tomates confits picados
- 200 gr de pimentões vermelhos em conserva picados
- 20 folhas de bertália picadas
- Manjericão picado
- 2 colheres (chá) de manteiga
- Limão siciliano
- Sal
Toque final
- Manteiga
- Azeite EV
- Folhas de manjericão
- Queijo parmesão
Modo de preparo
Para os lagostins
- Descasque os lagostins
- Refogue no azeite os legumes cortados em cubos grandes e o bouquet garni
- Junte as cascas ligeiramente picadas e refogue deixando caramelizar bem
- Coloque o tomate concentrado
- Molhe com vinho branco e água
- Mantenha a ebulição constante durante 30 a 40 minutos
- Peneire
Para o Fettuccine
- Corte em fatias de 1mm na mandolina
- Corte em fatias finas (formato de fettuccine) na faca
- Ferva 5 minutos na água salgada deixando al dente
- Jogue na água gelada
- Retire da água e reserve
Para o molho
- Corte os lagostins em dois, retire o intestino e tempere
- Frite no azeite quente e retire
- Na mesma frigideira, sue no azeite o alho e a cebola
- Junte o tomate, o pimentão e misture
- Coloque brócolis, bertália, manjericão e a raspa de limão siciliano e deixe suar mais
- Deglace com caldo de camarões e deixe reduzir bem
- Finalize com manteiga e tempere
- Junte os lagostins e pingue as gotas de limão
Toque final
- Derreta a manteiga e esquente os fetuccines. Tempere
- Coloque no prato
- Regue com os lagostins e o molho
- Regue o azeite
- Decore com manjericão
- Rale queijo parmesão por cima
Claude Troisgros
