Ingredientes
175g de manteiga
1 cl de sopa de cada pimenta (verde, vermelha, preta e branca)
3 cl de alho picado
150g de pão de forma ralado
50g de queijo suíço
4 filés limpos 200g cada
Sal
Pimenta do reino
Gallette de batatas
Molho Rosé
Galette de Batatas
6 batatas grandes
150 ml de manteiga clarificada
Sal e pimenta do reino
Descasque as batatas e corte no mandolin em fatias de 2mm de espessura. Seque bem e misture com a manteiga clarificada. Tempere com sal e pimenta.
Você vai precisar agora de duas assadeiras do mesmo tamanho. Cubra a primeira com papel manteiga, arrume as batatas apertando bem enchendo quase até a borda. Asse no forno a 180º por 40 minutos. Retire do forno e coloque a segunda assadeira por cima.
Aperte bem colocando uma coisa pesada por cima e deixe descansar por um tempo. Retire a assadeira e escorra o excesso de manteiga. Leve a geladeira e deixe resfriar. Ao gelar, as batatas vão colar umas nas outras e, com a manteiga, vão endurecer.
Quando estiverem bem frias, elas poderão ser cortadas redondas, quadradas ou da maneira que você quiser. Antes de servir, toste as batatas cortadas em uma frigideira antiaderente até ficarem bem crocantes.
Molho Rosé
1 cl de sopa de manteiga
1 cebola roxa picada
1 dente de alho picado
1 cl de sopa de conhaque
1 cl de sopa de balsâmico
100 ml de vinho branco seco
1 cl de extrato de tomate
300 ml de creme de leite fresco
salsa picada
sal e pimenta do reino
Refogue na manteiga a cebola e o alho. Adicione o conhaque, o vinagre balsâmico e vinho branco e misture bem. Coloque o tomate concentrado e deixe reduzir totalmente. Acrescentar o creme de leite e deixe reduzir em fogo médio/baixo até 1/4, o que deve demorar de 20-30 minutos. Tempere com salsa, sal e pimenta e pronto.
Modo de fazer e montagem da receita
Primeiro vamos fazer a crosta. Derreta 175g de manteiga em uma panela e suar uma colher de sopa de cada pimenta sendo a preta e a branca amassadas (em mignonnette). Deixar tostar e colocar o alho picado. Retire do fogo e misture com o pão de forma e o queijo. Tempere com sal e deixe esfriar.
Tempere o filé com sal e pimenta moida na hora e coloque na frigideira. O tempo vai variar conforme o ponto desejado, como eu gosto mal passado, deixo na frigideira por 3-4 minutos cada lado e mais 5 minutos no forno com a crosta de pimenta por cima que deve ficar tostada e crocante.
Para montar, coloque a Galette de Batatas no centro do prato, sob ela o filé e em torno o Molho Rosé.
Rodrigo Tigre
